梅州鱼丸怎么做弹（鱼丸怎么做弹牙）

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鱼丸的弹性和所选的鱼的新鲜度有关，鱼越新鲜，鱼丸的弹性越好。鱼丸的弹性与鱼肉所含的水有关，水越少，鱼丸的弹性越好。因此我们在做鱼泥之前，应先把鱼肉用手攥一下，把水分去掉。鱼丸的弹性与淀粉有关。

最后，加热是鱼丸形成弹性的关键步骤。采用慢火温水（约60℃）汆制鱼丸，能使其达到外表光滑爽口、弹性强、鲜嫩味美的效果。

做的鱼丸为什么没什么弹性是因为制作方法不正确。鱼丸的正确做法：主料鲅鱼500g 辅料橄榄油20克盐10克淀粉10克盐巴10克葱5克鸡蛋清20克步骤鲅鱼处理干净后，片成两片，去掉大骨和刺，用刀把鱼肉慢慢的刮下来。

添加淀粉类物质：在鱼泥中加入适量的红薯淀粉或木薯淀粉，这些淀粉可以增加鱼丸的弹性和筋道感。一般来说，每500克鱼肉可加入约50-100克淀粉。充分搅拌上劲：将鱼泥、淀粉以及适量的盐、胡椒粉、料酒等调味料混合均匀后，用手或筷子朝一个方向充分搅拌上劲，直至鱼泥变得粘稠且有弹性。

加入适量的鸡蛋清也是提升鱼丸弹性的关键步骤。鸡蛋清具有良好的凝固效果，能够增加鱼丸的胶结性，保持其弹性和嫩度。在鱼丸的制作过程中，适量的盐也能起到一定的作用，但用量过多或过少都会影响鱼丸的口感和弹性。鱼丸的弹性在加热过程中也会得到提升。

鱼肉不新鲜鱼丸的弹性和所选的鱼的新鲜度有关，鱼越新鲜，鱼丸的弹性越好，建议做手工鱼丸的话要买活鱼。鱼肉冲洗过度在漂洗鱼肉的时候，切忌冲洗过度，冲洗过多会让鱼肉中的水溶性蛋白丢失过多，导致鱼肉弹性变差。

先准备葱姜水：葱姜切小后加少许盐挤压出汁，再加小半碗凉白开。巴沙鱼先切小块。把鱼肉剁成泥。分三次往鱼肉泥中加入葱姜水和盐，用手抓匀。再加入蛋清和玉米淀粉、少许胡椒粉，再次抓匀至上劲。把丸子挤入冷水中，煮开即可。

反复敲打和搓揉鱼浆：对鱼浆进行反复的敲打和搓揉，这一过程称为“上劲”，是提升鱼丸弹性和筋道的关键步骤。通过敲打和搓揉，使鱼浆中的蛋白质充分交织，形成有黏性的面团。快速搅打鱼丸：在制作鱼丸的过程中，快速搅打鱼丸，使其内部充满气泡。这些气泡在煮制过程中会膨胀，进一步增加鱼丸的弹性。

制作鱼丸的步骤包括选料、刮肉、排斩和搅拌。首先选择肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。刮肉时，刀倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片，漂浮于清水中去除血筋和杂质，然后用纱布滤去水分。排斩鱼肉时，需用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉呈粘糊状。

搅拌上劲：将调味后的鱼浆进行顺一个方向搅拌，直到鱼浆变得更加粘稠，有弹性，这个过程叫做“上劲”。上劲的过程中，可以适当加入一些食用油，这样可以使鱼丸更加光滑，口感更好。成型：将搅拌好的鱼浆放入冰箱中稍微冷藏一下，这样更容易成型。

水：在制作鱼丸的过程中，需要加入适量的水来调整鱼茸的稠度，以便更好地成型。淀粉：常用的有红薯淀粉、玉米淀粉等。淀粉可以增加鱼丸的粘性和弹性，使其口感更加筋道爽滑Q弹。蛋清：加入蛋清可以增加鱼丸的粘性和弹性，同时还能提升鱼丸的营养价值。

鱼丸怎么做弹（鱼丸怎么做弹牙）

挑青鱼取背及肚上的肉，去大骨及大刺再去皮，将去皮后肉中红色的肉也剔掉（会腥）切块。准备菜板（最好是木的），用刀背敲鱼块至绒状轻刮板上面一层。粘在板上的最好不要，上面可能有鱼刺。将绒放入粉碎机加清水打成糊。

在鱼浆中加入适量的盐、姜粉、五香粉等调味料，根据个人口味调整。加入生粉和蛋清，以增强鱼丸的弹性和口感。充分搅拌均匀，使鱼浆变得有粘性。制作鱼丸：准备一盆冷水，用于放置挤出的鱼丸。用手将鱼浆挤成球形，或者用汤匙沾水后刮下挤出的鱼丸，放入冷水中。确保每个鱼丸都是圆圆的，大小均匀。

主料：青鱼肉100克，记得要去刺哦！配料：胡萝卜、青椒、葱姜末各10克，还有鸡蛋1枚、水发木耳5克。别忘了花生油10毫升、肉汤150毫升、芝麻油、食盐、料酒这些调料。

鱼肉：500克，建议选用草鱼、青鱼或鲢鱼等淡水鱼，这些鱼肉质地细嫩，制成的鱼丸口感更佳。蛋清：1个，增加鱼丸的弹性和嫩度。淀粉：适量，一般使用土豆淀粉或玉米淀粉，用于吸收水分，使鱼丸更加紧实。葱姜水：葱20克、姜8克，加入开水煮制而成，用于去腥增香。盐：28克，根据个人口味调整，用于调味。

选择鱼肉：选取部位：选择青鱼鱼身中段，这部分的鱼肉较为鲜嫩，适合制作鱼丸。处理鱼肉：去刺去皮：仔细去除鱼刺和鱼皮，确保鱼肉的纯净无骨。剁成鱼泥：将处理好的鱼肉用刀背剁成细腻的鱼泥。这个过程需要耐心，确保鱼肉足够细腻，以便后期制作鱼丸时更易成型。

在鱼蓉中分次加入适量盐，不断搅动鱼肉，直至盐分充分融入，提升鱼丸的弹性和风味。将搅拌好的鱼蓉挤成鱼丸状，冷水下锅，开小火慢煮。待鱼丸煮至体积变大，颜色变白，即可捞出过凉水，使鱼丸紧实，口感更佳。